Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах и консистенция.

На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.

Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

— Телятина — это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины — светло-розовый, жировых прослоек — белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

— Свинина — это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины — розово-красный, сала — белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

— Баранина — это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир — белый; мясо старого — красно-коричневый цвет, жир — желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

— Птица — это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе — слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.